Theo nhiều chuyên viên dịch tễ học, quá nửa các trường hợp tiêu chảy mà ta mắc phải đều gây ra do những vi khuẩn nằm ở trong mái ấm gia đình của chúng ta. Chúng "nhởn nhơ" khắp nơi, từ phòng tắm, vệ sinh tới buồng ngủ phòng khách, trong bếp, trên cơ thể, bàn ghế, đồ đạc.. và ngay cả trong thực phẩm mua về hoặc đã nấu, để dành.
Những vi khuẩn có thể gây bệnh thường thấy
- Salmonella có nhiều trong thịt, cá, trứng còn sống hoặc nấu chưa kỹ hoặc trong sữa tươi chưa khử trùng.
- Clostridium perfringens lẫn trong thực phẩm và gây tiêu chảy, đau bụng 12 giờ sau khi nhiễm độc.
- Clostridium botulis thường có trong thức ăn đóng hộp bị nứt, không khí xâm nhập và gây nhiễm độc trầm trọng, đôi khi tử vong.
- E.coli có nhiều trong ruột và hầu như vô hại. Tuy nhiên có vài giống E.coli gây ra bệnh tiêu chảy cho khách du lịch tới các quốc gia khác.
- Staphylococcus aureus thường lan truyền từ người phục vụ, chế biến thức ăn.
Các vi khuẩn này nằm trên da, trong miệng, mũi rồi lây lan vào thực phẩm. Nấu nướng không tiêu hủy độc tố của vi khuẩn này nên vệ sinh cá nhân và lau chùi bếp núc là điều cần làm để ngăn ngừa bệnh.
Để sinh sản, tăng trưởng, vi khuẩn cần ba yếu tố: thức ăn, độ ẩm ướt và khí hậu ấm nóng. Chất đạm động vật như thịt, cá, trứng, sữa là món ăn ưa thích của vi khuẩn. Nhiệt độ từ 40F tới 140 độ F (4oC - 60oC) là điều kiện thích hợp để vi khuẩn sinh sống.
Trên 140 độ F, sức nóng tiêu diệt vi khuẩn, mà dưới 40 độ F làm chậm tăng trưởng; băng đá chỉ ngưng tăng sinh nhưng không tiêu diệt được chúng. Với một số lượng vi khuẩn nhỏ, cơ thể ta có thể đề kháng được. Nhưng người mẫn cảm như người cao tuổi, trẻ em, người mắc bệnh kinh niên, bệnh suy yếu miễn dịch như HIV/AIDS, phụ nữ mang thai thì nguy cơ nhiễm trùng vì thực phẩm sẽ cao hơn.
Nhiều báo cáo y khoa cho hay, hàng năm có tới 76 triệu trường hợp nhiễm độc do thực phẩm xảy ra ở Mỹ, với trên nửa triệu trường hợp phải nhập viện điều trị và hàng trăm ngàn ca tử vong. Hầu hết, các trường hợp bệnh này đều có thể ngăn ngừa được, nếu ta áp dụng vài phương thức vệ sinh căn bản, dùng vài hóa chất diệt trùng đơn giản. Vì hầu hết các trường hợp bệnh nhiễm thực phẩm đều do sự lơ là, coi thường của chính chúng ta: thịt, cá nấu không chín, sửa soạn cẩu thả, cất giữ không đúng cách, bếp núc không vệ sinh.
Những điều căn bản cần biết khi làm bếp
Rửa tay
|
Xây dựng 423 mô hình điểm về thức ăn đường phố
Theo tổng kết của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), năm 2009, trên toàn quốc đã xây dựng được 423 mô hình điểm về thức ăn đường phố (TAĐP). Trong đó, 100% các xã phường xây dựng mô hình điểm về TAĐP có quyết định thành lập được Ban chỉ đạo liên ngành và hoạt động có hiệu quả; 85% tỷ lệ các cơ sở kinh doanh TAĐP tại các xã phường được cấp giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP). Đây là 2 chỉ tiêu rất quan trọng của Dự án đảm bảo ATVSTP TAĐP cho thấy sự quyết tâm, tinh thần trách nhiệm của chính quyền các cấp với hoạt động ATVSTP nói chung và TAĐP nói riêng, cũng như ý thức trách nhiệm của cơ sở kinh doanh TAĐP với công tác ATVSTP ngày càng cao đã nghiêm túc thực hiện các quy định về điều kiện ATVSTP (bao gồm con người, trang thiết bị, cơ sở hạ tầng).
Thúy Hạnh |
Sơ xuất lớn nhất trong vệ sinh bếp núc là đa số chúng ta đã quên không
rửa tay. Nghiên cứu tại Đại học Utah cho hay, chỉ có 34% dân chúng rửa tay trước khi làm món ăn và đa số chẳng bao giờ rửa với xà phòng. Chớ coi thường, vì vi khuẩn hiện diện khắp nơi: trên tay ta, trên dao thớt, trên thịt, cá và sẵn sàng xâm nhập cơ thể để gây bệnh. Vì vậy, các bạn hãy rửa tay khoảng 20 giây với nước ấm và xà phòng trước và sau khi làm thịt, cá còn tươi sống. Và nhớ dán băng keo lên vết thương trầy da, nếu có.
Lau chùi bếp
Lau chùi bếp không chỉ để đẹp mắt mà còn cần sạch sẽ nữa để ngăn ngừa sự lây lan vi khuẩn nguy hại. Lau mặt bếp với nước pha chlorine, dùng khăn khô lau ráo nước. Theo giáo sư vi trùng học Chuck Gerba, Đại học Arizona, chlorine diệt vi khuẩn tốt hơn là giấm hoặc baking soda pha nước. Tủ lạnh cũng cần thường xuyên lau những thức ăn vương vãi, mốc meo, vi khuẩn. Lau với nước ấm và xà bông rồi dùng khăn khô lau. Không nên dùng chlorine lau tủ lạnh vì làm hỏng mặt nhựa.
Tránh ô nhiễm
Tránh nhiễm khuẩn từ món này sang món khác, nhất là từ thịt, cá tươi sang rau quả. Trong tủ lạnh, xếp thịt, cá xuống ngăn dưới để nước không rơi xuống thực phẩm khác. Không để thực phẩm đã nấu chín vào đồ chứa vừa mới đựng thịt, cá sống. Dùng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chín.
Nấu nướng
Nấu chín thực phẩm với nhiệt từ 145 độ F tới 165 độ F tùy theo loại thịt.
Giữ gìn thực phẩm
Cất giữ thực phẩm trong tủ lạnh hoặc ngăn đóng băng ngay sau khi mua về. Nhiệt độ 40F hoặc thấp hơn là thích hợp nhất để làm chậm sự tăng trưởng của hầu hết các loại vi khuẩn chứ không diệt được chúng. Chỉ khi đông đá dưới 0 độ F thì mới làm chúng ngưng tăng trưởng nhưng vẫn không diệt được chúng. Thức ăn nấu chín nếu để trong tủ lạnh trong vòng hai giờ sau khi nấu và có thể giữ an toàn được từ 3 - 5 ngày.
Khử trùng
Bồn rửa bát cần được khử trùng định kỳ với dung dịch một lít nước và một thìa chlorine. Thực phẩm vụn dính vào bồn và ống thoát nước là môi trường dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật sinh sản.
Cách dùng thớt
Dùng thớt nhẵn nhụi, không kẽ nứt làm bằng gỗ cứng hoặc chất dẻo tổng hợp để dễ lau, rửa.
Có ý kiến khác nhau về thớt gỗ và thớt plastic:
- Cơ quan thực phẩm và dược phẩm Mỹ cho là thớt plastic ít chứa vi khuẩn và dễ rửa.
- Một số chuyên gia khác lại nói thớt gỗ hút vi khuẩn và không nhả chúng ra, nên an toàn hơn.
- Sau mỗi lần dùng cho một loại thực phẩm thì nên lấy bàn chải rửa sạch với nước nóng, xà bông trước khi cắt thái món ăn khác trên thớt.
- Tốt hơn nữa là để vào máy rửa chén bát với nước và một chút chlorine.
- Trên thị trường cũng có những thớt dùng một lần rồi vứt bỏ, tuy hơi tốn kém nhưng an toàn.
Khăn lau
Khăn lau tay trong bếp. Khăn vải dùng đi dùng lại chứa nhiều vi khuẩn vì ẩm ướt nuôi dưỡng vi trùng. Tốt nhất là khăn giấy dùng một lần rồi bỏ sẽ không truyền vi khuẩn từ vật này sang vật khác.
Vật dụng rửa chén
Cục xốp rửa chén bát là ổ vi khuẩn. Nhiều người cẩn thận giặt xốp này với nước nóng, xà bông rồi bỏ vào máy rửa chén bát rửa lại; kỹ hơn nữa có người bỏ vào lò vi ba chạy nóng để diệt trùng.
Rửa bát
Rửa bát trong vòng hai giờ. Để ngâm lâu trong nước với thức ăn dư là một nồi súp rất tốt cho vi khuẩn phát triển và tăng sinh. Sau khi rửa phải phơi hoặc sấy khô.
Làm mềm thực phẩm đông đá
Rã thực phẩm đóng băng tốt nhất và giữ được phẩm chất của món ăn là để trong tủ lạnh qua đêm hoặc trong lò vi ba. Có thể ngâm thực phẩm gói kín trong nước lạnh và cứ 30 phút lại thay nước.
Đừng để thực phẩm rã đá ngoài bàn, không có nước, vì ở không khí trong phòng, vi khuẩn tăng sinh rất mau. Thịt cá ướp gia vị cũng nên để trong tủ lạnh trong khi chờ nấu nướng.
BS. Nguyễn Ý Đức