 |
|
Ảnh: Georgiafaces. |
Tiến sĩ Phạm Công Thành, Phó viện trưởng Công nghệ sinh học và thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội), cho biết thịt hun khói thường đạt nhiệt độ 68-70 độ C. Chỉ cần tâm thịt đạt 70 độ C là chín.
Các chất trong khói như phenol, axit focmic, axit axetic... có tác dụng sát trùng mạnh, phòng thối cho thực phẩm. Chính vì vậy tuy không đạt 100 độ C nhưng thịt hun khói vẫn đảm bảo độ chín sử dụng và loại trừ các vi khuẩn gây hại.
Tiến sĩ Thành cũng cho biết, những chất trong khói như hydroquinon, hắc ín... có tác dụng chống ôxy hoá rõ rệt. Khi hun khói nguyên liệu, phần mỡ của thịt sẽ bị chảy, khô quắt lại nên chất béo bị loại bỏ nhiều, người ăn không còn cảm giác ngấy.
Nhiều người lo ngại rằng trong khói có thể chứa nhiều chất gây hại cho cơ thể. Đúng là trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt có hại, nhưng lượng tồn đọng trên sản phẩm ít. Mặt khác, chúng sẽ tham gia các phản ứng dẫn đến giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính. Chẳng hạn formandehyt khi kết hợp với protit sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc, phenol khi vào cơ thể bị ôxy hoá, tự giải độc...
(Theo Khoa Học & Đời Sống)